“Asian Paradox”: Orang Asia Makan Nasi Begitu banyak Tapi Tetap Ramping

Halo, apa kabar kalian? Saya Sarah Sastrodiryo pemilik blog ini. Sudah lama kita berasumsi bahwa makan nasi bikin gemuk. Apakah benar faktanya begitu? Saking takutnya pada nasi dan karbo lainnya, akhirnya kita menghapus nasi untuk selama-lamanya.

Tetapi, jika memang begitu, nggak akan pernah ada istilah Asian Paradoks dong? Oleh karena itu, kali ini saya akan menerjemahkan tulisan dari Mark Sisson tentang Paradoks itu tadi. Cekidot.

By: Mark Sisson.

Manusia suka segala sesuatu yang berbau conterintuitive atau paradoks. Dengan ditemuin beberapa manifestasi dengan jumlah segepok adalah the eargerly point atau pokok, yang membuat kita bergairah untuk meriset. Lantas, kita membongkar bukti demi bukti, spesialnya, yang menyuport bagaimana cara kita makan, hidup, dan bergerak atau konsep:

  1. Eating.
  2. Living.
  3. Moving.

Sebelumnya kita telah membahas bagaimana The French Paradox atau Paradoks Perancis telah menggegerkan para ahli.

Dean Ornish akan menarik helai demi helai rambut yang kusut dan makan bekatul karena serangan tak langsung dari all smug surrender monkeys alias dari semua monyet-monyet bloon yang hobinya makan Brie, butter/ mentega, Duck Confit atau daging bebek super lemak dan  Gauloises yang menurut Mr. Dean akan menyebabkan serangan jantung.

Ada juga yang dinamakan Paradoks Israel atau Israeli Paradox, yang mana penyakit jantung meroket, terlepas dari fakta bahwa mereka mengonsumsi asam lemak omega-6, yang mereka klaim adalah minyak sehat.

Walter Willet mungkin ditemukan menangis di atas se-mug besar minyak Safflower ketika bangun.

Ada juga The American Paradox atau Paradoks ala Amerika, yang paling banyak memakan minyak jenuh tapi paling sedikit mengalami jantung koroner—ini membuat para periset bingung.

Semua paradoks memang merupakan hal yang mengejutkan.

Banyaknya scot-free dan omega-6 dari minyak sayur yang dilepaskan oleh minyak jenuh disapukan di atas arang pada saat barbeque, yang mungkin saja sudah teroksidasi.

Ini semua seharusnya bisa dijadikan alasan untuk mengevaluasi kembali kepercayaan jadul tentang kesehatan dan diet, jika seandainya kita semua mau jujur tentang hal ini.

Lalu, bagaimana dengan The Asian Paradox atau Paradoks ala Asia? Jika memang karbohidrat membuat Anda gemuk? Kok bisa sih mereka makan karbo banyak banget? Bagaimana mungkin mereka selalu langsing padahal makan nasi putih dan mie dengan porsi melimpah?

Bagaimana mereka makan karbo Portugal—porsi tukang gali— dan tetap ramping? Jangan-jangan karbohidrat nggak bikin gemuk?

First of all, saya memang akan mengkonfirmasi bahwa Asia makan banyak nasi. Statistik cukup jelas tentang konsumsi beras di Asia, orang western berasumsi bahwa nasi mungkin side dish atau lauk tambahan aja, bukan hidangan utama, tapi faktanya di Asia nasi memang santapan wajib.

Oleh karena itu, pada kali ini, saya akan menjelaskan mengapa Asian Paradox (seperti semua paradoks), aktualnya adalah bukan paradoks, dan mengapa saya menimbang ini cukup penting dan akan berdampingan dengan damai dengan primal paradoks yang lain.

Ini bagus. Karena Paradoks Asia justru ngasih kita kesempatan untuk mengevaluasi keyakinan kita selama ini.

Mereka bergerak lebih sering dengan ritme lambat

Di mana pun saya berada di kota besar dengan populasi imigran yang besar, saya notice ada pendekatan yang berbeda ketika mereka berjalan.

Baru-baru ini, saya dan Carrie mendatangi Golden Gate Park di San Fransisko, misalnya. Kami berdua menyadari perbedaannya, saat itu kami menghabiskan hari itu dengan berjalan-jalan dan tersesat.

Sumber Gambar

Memang ada banyak orang berjalan, jogging, dan aktif, tapi hanya orang Asia golongan tua yang tampak berolahraga dengan intensitas tinggi.

Exercising on purpose

Berolahraga dengan tujuan

Tujuannya:

  1. Membakar kalori.
  2. Meningkatkan VO2 max.

Nenek cina tua yang lewat menggunakan keds dan sweater rajutan, dan ibu muda mendorong stroller, celana legging ketat, topi baseball, dan sepatu lari trendy termutakhir.

Dengan earphone Bluetooth yang menancap di kuping, berbincang tentang bisnis, politik, masa lalu, dengan Bahasa lain, dua orang pelari yang kelihatan identik (sama-sama memakai sepatu Vibrams) dan mengenakan setelan rapih dan sepatu loafer.

Seorang pria asia yang sudah sepuh menggunakan kemeja berkerah, celana panjang katun atau slacks cruised pants dengan kecepatan sepuluh aja, sungguh sangat simple, dan sekelompok pengendara sepeda yang bisa lulus untuk kategori pro dilengkapi dengan gear, iklan-iklan dan sepatu spesial untuk bersepeda.

Untuk orang-orang Asia yang sudah tua atau the older Asian folks, mereka mayoritas berjalan mengandalkan kaki sendiri atau bersepeda, ini adalah cara untuk berpindah tempat dari sini ke sana.

Itu bukan karena ada acara khusus. Itu adalah kejadian sehari-hari. Itu normal. Bagi semua orang, ini adalah olahraga. Itu bukan acara besar di mana Anda harus prepare dan menghabiskan uang untuk ngerjain gituan.

Berjalan kaki dengan tujuan agar menjadi lebih sehat itu bagus, dan olahraga juga hebat, saya melakukan nyaris setiap saat. Asia yang sudah migrasi ke Amerika, dan orang Asia yang masih berada di negara asalnya memiliki perbedaan kultur yang cukup besar, itu berdasarkan pengamatan saya.

Orang-orang yang belum bermigrasi lebih aktif bergerak. Bukan berarti di negara asal mereka pergi ke gym centre, melakukan weight lifting dan lari sprint, hanya saja aktivitas harian rata-rata mereka memang lebih tinggi. Tindakan sederhana yang dilakukan secara rutin pasti bermanfaat untuk kesehatan, seperti yang sudah kita ketahui bersama.

Daily walking atau berjalan setiap hari dengan konsiten berasosiasi dengan beberapa benefit kesehatan yaitu:

  1. Meningkatkan sensitivitas insulin (sehingga lebih baik menoleransi karbohidrat seperti beras putih).
  2. Mood yang lebih baik.
  3. Menurunkan tekanan darah dan trigliserida.
  4. Dan umur panjang/ longevity.

Sudah seratus tahun Amerika telah menjadi negara mobil. Sudah lebih dari 50 tahun kita tidak harus berjalan kaki. Heck, seringnya kita nggak bisa berjalan kaki meski kita ingin, karena kita tinggal di suburban sprawl yang membutuhkan mobil untuk membeli grocery atau mengantarkan anak-anak ke sekolah. Sehingga, orang Amerika berjalan lebih sedikit dibandingkan dengan negara lain.

Sumber Gambar

Pada saat orang Asia mulai membeli lebih banyak mobil, kemana-mana naik kendaraan, tidak melakukan pekerjaan padat karya, saya curiga akan terjadi yang namanya:

  1. Intolerasi karbohidrat.
  2. Kanaikan lemak tubuh.
  3. Kesehatan umum memburuk secara umum.

It’s already happening, as you’ll see. Kamu lihat kan, ini sudah mulai kejadian, lho. Penentu terbesar untuk toleransi terhadap karbohidrat adalah level aktivitas harian.

Tetapi, meski di Amerika, untuk kota-kota yang nyaman untuk berjalan kaki dibandingkan menyetir seperti New York, masyarakat biasanya lebih sehat, lebih ramping dan berumur lebih panjang.

Sulit dipungkiri, sekarang segalanya telah berubah. Pada tahun 1989 65% of Chinese performed heavy labor, masyarakat Cina nggak lagi melakukan pekerjaan buruh di rutinitas sehari-hari.

Tahun 2000, proporsi mereka telah anjlok menjadi 50%—masih tetap unggul dibandingkan negara-negara western, tapi tren yang menurun jelas sangat terlihat. Proporsi obesitas meningkat pada tahun 2000.

Diet Makanan Bergizi yang Tidak Diproses

Gizi sangat tinggi di makanan tradisional Asia sudah jadi pengetahuan umum, nyaris semua orang tau mengenai hal itu.

Datangi restoran mie ala Vietnam, signature dari mereka adalah PHO, yang berisi:

  1. Kaldu tulang sumsum sapi buatan sendiri.
  2. Babat.
  3. Tendon.
  4. Brisket.
  5. Mie beras.

Pergilah ke restoran Thai kualitas tinggi bukan yang abal-abal, beli sup kaldu tulang dengan isi:

  1. Beberapa kubus darah babi.
  2. Sayuran hijau.
  3. Mie beras.
  4. Telur bebek.
Sumber Gambar

Pergilah ke restoran Cina dan pesan tumisan (sayangnya, minyak kedelai telah diganti dengan minyak jagung), ginjal babi, brokoli cina, nasi di sebelahnya.

Sekarang, datangi restoran Jepang, dan beli telur-salmon-tangkapan-liar yang digulung dengan rumput laut dan nasi, makarel sashimi, beberapa sup miso dengan potongan rumput laut.

Datanglah ke restoran barbekyu tipikal Korea yang berciri khas:

  1. Berlusin-lusin kimchi.
  2. Iga bakar pendek.
  3. Hati sapi.
  4. Hati sapi yang dibungkus selada.
  5. Nasi di sampingnya.

Nyaris di semua kultur, nasi memang selalu ada, tetapi faedah dari kaldu tulang (kontennya adalah kolagen), daging segar, kol fermentasi, jeroan, dan sayuran.

Beras tidak dibatalkan, emang sih nggak ada nutrisinya. Dan selalu eksis hampir pada semua sajian.

Of course, itu adalah makanan restoran. Tapi, jika Anda sangat penasaran, bagaimana rekan-rekan asia memasak, pergi ke supermarket dan perhatikan apa yang dibeli. Bahan pangan mereka nggak mewah atau plavorful, namun, sama bergizinya.

Berdirilah di meja kasir dan Anda akan melihat dua puluh jenis ikan: tiram hidup, kerang, kepiting, siput, bulu babi; seluruh pencernaan babi, seember kaki ayam, se-tas penuh daun herbal, sayuran eksotis seperti pare, makanan yang difermentasi, acar, selusin jenis sayuran akar, dan pastinya, nasi, dong.

Saya mengagumi kaki sapi tampan yang mengeluarkan kolagen dan sumsum yang sehat, dan membayangkan semua hidangan indah yang bisa dihasilkannya (sementara, mental  saya membandingkan isi stroller di pasar Asia dan standar grocery di standar Amerika, tebak siapa yang menang.)

Sudah banyak terjadi perubahan di kultur Asia:

  1. Asupan gula yang meningkat.
  2. Lemak babi dan gajih sapi digantikan oleh minyak jagung dan minyak kedelai.

Sekarang, jika Anda ingin mengisolasi nasi dari list nutrisi berat dan mengatakan, “terus ini tentang apa sih sebenernya?”

Nasi adalah makanan dengan konteks absolut mempunyai kadar gula yang rendah, NO HFCS—atau tanpa fruktosa, kandungannya hanya 55/45—kita seringkali berasumsi bahwa glukosa adalah penjahat nomor wahid, faktanya, fruktosa jauh lebih berbahaya karena ditimbun di organ hati. Fruktosa atau glukosa yang dipecah untuk HFCS adalah kekeliruan besar.

Padahal dulu di Asia:

  1. Konsumsi minyak nabati rendah.
  2. Memakan jeroan juga masih bisa diterima.

Jadi gini lho, katakanlah, memang ada fruktosa di dalam blueberry, tapi bukan berarti Anda mengutuk keseluruhan buah itu, dan mengatakan bahwa tidak melihat adanya vitamin di sana. Kita tetap harus fair, dengan menimbang seluruh komponen makanan.

Sumber Gambar

Similarly, Anda nggak akan mereduksi makanan tersebut hanya karena ‘cacat’ yang nihil, dalam hal menilai sesuatu jangan memakai pepatah, “nila setitik rusak susu sebelanga.”

Anda harus melihat seluruh gambar, faktanya, diet Asia mayoritas memang bergizi.

More Rice, Less Wheat

Lebih banyak nasi, sedikit gandum

Berkat monsoon yang regular atau musim hujan yang biasa, 90% budidaya beras yang diproduksi di dunia berlokasi di Asia. Karena kawasan ini terpapar beras lebih dari 10.000 tahun jadi mereka cenderung makan lebih banyak. Mereka sungguh beruntung, mereka bisa makan nasi, terutama nasi putih (yang sebagian besar merupakan makanan wajib di Asia).

Salah seorang teman saya dari Thailand yang tumbuh besar di USA, datang ke Hollywood pada tahun 60-an pernah berkata, “dedak itu untuk para ayam.”

Oleh karena itu, nasi adalah sumber glukosa non-toksik atau tidak beracun. Jika spektrum biji-bijian, yang mana gandum dan biji-bijian gluten lainnya selalu merupakan produk akhir, nasi dengan rileks sangat berlawanan.

Tetapi, ini nggak baik atau buruk. It just is. It’s pretty much neutral. Cukup netral. Terlepas apakah kamu bisa handle glukosa dalam jumlah banyak, namun, saya bisa pastikan bahwa bebas dari iritasi usus, asam fitat, dan lektin yang merusak.

Di sisi lain, jika makan gandum, dan kebetulan kamu punya alergi gluten, bibit dari agglutin, dan jumlah antinutrien yang mana digunakan untuk bersaing.

Ned Kock, seorang master (yang sayangnya kurang mendapat penghargaan), telah menulis serangkaian posting statistik tentang data studi China, menunjukkan, asupan beras diasosiasikan dengan reduksi penyakit kardiovaskular, sementara, intake tepung terigu berkaitan dengan penyakit kardiovaskular.

Level konsumsi nasi berkorelasi dengan naiknya CHD, yang mana, bukan faktor utama. Semua sederajat, orang-orang yang lebih sehat meski makan nasi seember besar dibandingkan dengan makanan cepat saji gandum sebaskom.

Apakah warga Asia tetap sesehat dulu?

Sayangnya, warga Asia tidak sesehat dan tidak lagi panjang umur. China dan India menghadapi epidemi diabetes. Di Taiwan, Korea, Vietnam, dan Thailand, angka diabetes juga melambung.

Cuaca yang sempurna—hidup nyaman tenteram loh jinawi, makanan junk food yang penuh dengan karbohidrat dan lemak berbahaya, dan kualitas tidur yang jelek—yang telah menghancurkan Amerika dan negara-negara industrial hampir seabad mendorong setumpuk penyakit yang menghinggapi nyaris seluruh Asia.

Lemak hewan tradisional telah digantikan oleh minyak goreng, dan asupan gula melonjak. Orang-orang lebih banyak makan gandum dan jarang jalan kaki lagi.

Negara-negara Asia mempunyai BMI rendah yang misleading/ menyesatkan. Pada BMI yang sama, Asia lebih berlemak dibanding ras lain. Jadi, secara rata-rata, orang Amerika atau Kepulauan Pasifik dengan BMI 25 memiliki lemak tubuh lebih sedikit daripada orang Cina dengan BMI 25.

Nggak jelas apakah tingginya lemak tubuh (tapi BMI-nya rendah) berkorespondensi dengan naiknya beberapa penyakit, tetapi, ini menunjukkan bahwa BMI sangat tidak bisa dipercaya sebagai barometer apakah diet di negara tertentu itu apik atau tidak. Anda bisa tergolong kategori skinny-fat dengan BMI rendah—dan ini biasa terlihat pada orang-orang Asia.

Jadi, seperti yang udah-udah, fenomena the Asian Paradox jatuh sudah; sesungguhnya nggak ada paradox, Sob. Asia tetap langsing pada pola makan nasi segabruk karena mereka banyak melakukan aktivitas aerobik yang mana bisa meningkatkan sensitivitas insulin, plus, lauk pauk pendamping nasi sangat tinggi nutrisi, karena nasi rasanya netral.

Any questions? Fire away!

Ingin Ramping dan Kurus? Baca Tentang Klasifikasi Karbohidrat Baik dan Buruk

Sumber Gambar

Pernahkah kamu mendengar kontroversi tentang karbohidrat? Pertanyaan selanjutnya adalah apakah ia baik atau buruk? Gerakan rendah karbohidrat (serangan Atkins) pada akhir 1990-an dan 2000-an, perhatiannya dipusatkan pada peran karbohidrat pada obesitas. Perdapat berceceran di mana-mana. Banyak pendukung gerakan-karbohidrat-rendah-garis-keras yang menyarankan untuk menyapu bersih karbohidrat secara total. Iya, beneran. Saya lagi ngomong serius, nih. Yang dihapus termasuk buah-buahan dan sayuran juga. Tapi, seperti biasa, jawabannya kaya akan nuansa. Complicated.

Insulin yang tinggi memicu kamu untuk menumpuk lemak alias kamu akan mengalami obesitas. Dalang utamanya tentu saja adalah karbohidrat olahan. Tetapi, bukan berarti semua karbohidrat itu buruk lah. Jurang pemisahnya cukup longgar, mana karbohidrat baik (semua buah-buahan dan sayuran) dan mana yang jelek (gula dan tepung).

Saat kamu makan berbakul-bakul bayam dan brokoli, logikamu akan berkata bahwa kamu nggak akan menggemuk karena makan itu. Namun, jika kamu mengemut banyak permen, kamu pasti akan membulat, meskipun baik gula ataupun bayam sama-sama tergolong pada kaum karbohidrat.

Satu-satunya cara untuk memisahkan kedua tipe ini adalah dengan pola pikir rasional. Karbohidrat adalah sekumpulan gula dengan penghubung berupa rantai.

Klasifikasinya didasarkan:

  1. Karbohirat kompleks.
  2. Karbohidrat simpel.

Karbohidrat sederhana terdiri dari 1-2 gula yang saling terkait. Ini termasuk glukosa (1 gula) dan sukrosa (2 gula—glukosa dan fruktosa). Karbohidrat rumit adalah rantai gula yang lebih panjang – seperti tepung putih. Masalah dengan klasifikasi ini adalah hanya memperhitungkan panjang gula. Ini tidak membedakan karbohidrat berdasarkan sifat fisiologisnya (efek pada tubuh).

By: Dokter Jason Fung  (Good Carbohydrates, Bad Carbohydrates – Hormonal Obesity XV)

Tepung putih, misalnya adalah karbohidrat kompleks, tapi ternyata meningkatkan glukosa sama seperti glukosa. Dr. David Jenkins dari University of Toronto mulai mengatasi masalah ini pada tahun 1981 (pada publikasi pertama tentang indeks glikemik (GI). Dia menyadari bahwa tidak ada dasar fisiologis untuk seleksi karbohidrat bagi penderita diabetes pada saat itu. Cara kerjanya adalah dengan mengukur kenaikan glukosa pada setiap karbohidrat. Dengan prinsip dasar itu, dia mulai mengumpulkan list makanan dan memberikan peringkat berdasarkan pada kecenderungannya untuk menaikkan glukosa. Ini dinamakan indeks glikemik. Ini adalah lompatan gigantis. Mengapa? Karena kita mulai mengklasifikasikkan karbohidrat berdasarkan efek fisiologis dibandingkan dengan panjangnya rantai.

Pertanyaan selanjutnya, bagaimanakah metodologi si GI?

Jadi, GI mengukur 50 gram identik untuk mengukur efek glukosa. Glukosa diberi nilai 100, karena merupakan standar baku sebagai alat ukur untuk semua makanan lain. Tetapi ada satu masalah besar. Apakah itu? Setiap porsi hidangan belum tentu kandungannya adalah 50 gram karbohidrat. Hal ini menyebabkan berbagai distorsi. Contoh kasusnya, semangka memiliki indeks glikemik yang sangat tinggi yaitu 72. Tetapi, kandungan termayoritas adalah air dan karbohidratnya hanya 5%. Kamu harus makan 1 kg semangka supaya bisa mendapatkan 50 gram karbohidrat. Di sisi lain, sebuah tortilla jagung memiliki GI yang sama tinggi 52, tapi% karbohidratnya 48%, jadi kamu hanya perlu makan 100 g jagung untuk mendapatkan 50g karbohidrat. 

The Glycemic Load (GL) adalah upaya untuk memperbaiki distorsi ini dengan menyesuaikan% karbohidrat dalam setiap ukuran porsi. Dengan melakukan koreksi ini, kita mendapatkan gambaran yang lebih jelas tentang efek glikemik per porsi, bukan per 50g porsi karbohidrat. Semangka ternyata memiliki kadar GL rendah 4, namun tortilla jagung masih memiliki GL tinggi 25. Makanan terdiri dari 3 makro nutrisi—lemak, protein dan karbohidrat. Karena karbohidrat (rantai gula) dipecah dalam tubuh untuk diserap, mereka menaikkan gula darah.

Protein dan lemak tidak menaikkan gula darah sekuat karbohidrat. Inilah sebabnya mengapa indeks glikemik mengukur efek peningkatan glukosa dari karbohidrat tanpa banyak memperhatikan kandungan lemak atau protein. Tingkat insulin cenderung berkorelasi dengan kadar glukosa. Seiring naiknya tingkat glukosa, tingkat insulin juga meningkat.

Tetapi, yang biasanya luput dari pengawasan kita adalah, bahwa insulin bisa naik, meskipun gula darah tidak naik. Kamu bisa mengukur indeks insulin pada makanan dengan mengukur tingginya kadar insulin setelah makan hidangan tertentu. Sementara karbohidrat olahan memicu naiknya insulin dengan kadar tertinggi, kamu mungkin akan terkejut bahwa beberapa protein juga bisa menaikkan level insulin.

Salah satu masalah mayor dari GI adalah efek dari setiap makanan saat diambil secara terpisah. Melonjaknya gula darah bisa diredam dengan menambahkan lemak, serat dan cuka. GI dan GL sama sekali tidak mempertimbangkan hal ini sama-sekali.     

Sekarang, banyak beredar diet berdasarkan pada tinggi rendahnya GI atau GL. Tingkat keberhasilannya beragam. Meskipun, pada awalnya ini tampak seperti kemajuan ilmiah (ketika mengklasifikasikan makanan pada kelompok baik atau buruk), namun manfaatnya sulit ditemukan. Jika kamu sedang berupaya untuk menurunkan berat badan, namun kamu hanya menggunakan standar GI, kamu tertimpa masalah sangat besar.

Sumber Gambar

Mengapa? Kamu siap dengernya? Ini dia. Glukosa darah tidak mendorong kenaikan berat badan. Hormon—terutama insulin dan kortisol— membuatmu menggemuk. Insulin adalah penyebab utama obesitas. Oleh karena itu, target utama diet adalah menurunkan kadar insulin, bukan menekan kadar glukosa darah. Selain itu, masalah yang lainnya adalah, orang berasumsi bahwa indeks insulin sama dengan GI, padahal kenyataannya sangat jauh berbeda. Sekresi insulin juga sangat bergantung pada resistensi insulin dan makanan apa yang dikonsumsi bersamaan dengan karbohidrat. Strategi memberantas obesitas tidak bisa hanya dengan memfokuskan perhatian kita pada glukosa darah.

Selain itu, GI menganggap protein dan lemak sebagai angin lalu. Strategi yang digunakan oleh GI/ GL dengan mengabaikan makro nutrien lain adalah taktik yang tidak tepat sasaran. Sebuah teori obesitas yang komprehensif tidak akan begitu angkuh, berani-beraninya ia membuang informasi berharga ini. Karena protein juga cenderung meningkatkan insulin, makan makanan berprotein tinggi juga bisa menyebabkan penambahan berat badan.

Sumber Gambar

Meski, harus kita akui, GI pastinya punya manfaat untuk kita. Melihat karbohidrat melalui filter GI, sejumlah besar penelitian signifikan telah dilakukan dan cukup bermanfaat. Ada perbedaan yang jelas dalam GL antara makanan olahan barat dan makanan tradisional yang tidak dimurnikan. Makanan olahan barat yang diolah memiliki GI dan GL yang sangat tinggi, sedangkan makanan utuh cenderung memiliki GL yang sangat rendah.

Ada apa dengan makanan yang diolah sehingga GL-nya bisa melonjak? Karena ia telah membersihkan kadar lemak dan serat sehingga mendorong GI naik sangat tinggi. Karbohidrat pada dasarnya tidak buruk. Si toksik alias ‘racunnya’ terletak pada pengolahan. Manusia telah mengonsumsi karbohidrat selama ribuan tahun—kentang, ubi jalar, kacang-kacangan, buah dll. Apa yang telah berubah baru-baru ini, adalah bahwa kita sekarang makan biji-bijian olahan sebagai pilihan karbohidrat kita.

Ada dua alasan utama mengapa karbohidrat olahan bisa berbahaya. 

  1. Meningkatkan kecepatan pencernaan. Manfaat utama GI adalah menyoroti isu penting ini. Peningkatan kecepatan pencernaan menyebabkan glukosa melonjak dan kadar insulin melompat.
  2. Mendorong konsumsi berlebihan.

Analoginya begini, berapa banyak jeruk yang diperlukan untuk membuat segelas jus? 5 buah jeruk atau bahkan 10 jeruk? Untuk minum segelas jeruk, itu perkara gampil, tapi untuk memakan 5 buah jeruk, tidak semudah itu. Dengan mempreteli semuanya (kecuali karbohidrat) kita bertendensi mengkonsumsi dengan kuantitas di atas rata-rata. Jika kita harus makan semua serat dan bulk sebanyak 5 jeruk, kita mungkin berpikir dua kali tentang hal itu.

Hal yang sama berlaku untuk biji-bijian. Jika kita mengeluarkan semua dedak dan serat serta lemak dari gandum dan mengubahnya menjadi tepung putih, maka ia sangat mudah ditelan. Mengkonsumsi gandum utuh jauh lebih sulit. Bandingkan 30g karbohidrat berikut dengan roti hamburger …