Ingin Kurus dan Ramping? Baca tentang Asal-Usul Mengejutkan dari Minyak Sayur

Sumber Gambar

Melihat ke belakang selama 40 tahun terakhir, sulit untuk menyelami bagaimana kita bisa begitu mudah tertipu. Kita percaya bahwa lemak, dan lebih khusus lemak jenuh (ditemukan terutama dalam makanan hewani), dianggap menumbuhkan kolesterol dan menyebabkan penyakit jantung.

Sebaliknya, kita harus beringsut ke minyak nabati ‘sehat’ seperti minyak biji kapas, jagung, safflower, dan kedelai. Tetapi bukti mutakhir menunjukkan ini adalah tawar-menawar Faustian. Minyak biji yang diolah secara industri jauh, jauh lebih bobrok.

By: Dokter Jason Fung (The Shocking Origins of Vegetable Oil – Garbage)

Itu semua kesalahan kolosal yang dimulai dengan Crisco. Perkebunan kapas untuk kain dibudidayakan di Amerika Serikat sedari 1736. Sebelum ini, hanyalah ‘sepenggal’ besar tanaman hias.

Pada awalnya, sebagian besar kapas dipintal menjadi pakaian, tetapi kejayaan panen berarti bahwa beberapa dapat diekspor ke Inggris. Dari kapas seberat 600 pon pada warsa 1784, ia tumbuh hingga lebih dari 200.000 pada tahun 1790. Penemuan kapas-gin oleh Eli Whitney pada 1793 mencetuskan produksi kapas mengejutkan 40.000.000 pon.

Tetapi, kapas faktualnya adalah dua tanaman—serat dan biji. Untuk setiap 100 pon serat, ada 162 pon biji kapas tidak berguna, yang sialnya, jumlahnya termasuk kategori hiper. Hanya 5% dari benih ini dianggap krusial untuk penanaman. Separo bisa digunakan untuk pakan ternak, namun, masih ada tumpukan sampah.

Apa yang bisa mereka lakukan dengan gunungan sampah ini?  Seonggok-super-besar dibiarkan membusuk atau dibuang begitu saja ke sungai. Itu limbah beracun, Sob.

Sementara itu, pada tahun 1820-an dan 1830-an, merayapnya permintaan untuk minyak yang digunakan dalam memasak dan penerangan dari populasi yang melambung dan merosotnya pasokan minyak ikan paus, berkonsekuensi pada harga mengangkasa.

Para pengusaha menjadi giat berusaha ngancurin biji kapas yang nggak berfaedah, untuk mengekstrak minyak, tetapi baru pada tahun 1850-an teknologi itu akhirnya matur, hingga produksi komersial dapat dimulai.

Namun, pada 1859, sebuah terjadilah event yang akan mengubah dunia modern. Kolonel Drake ‘mengamuk’ di Pennsylvania pada 1859, lantas menyuguhkan pasokan besar bahan bakar fosil ke dunia modern. Tak lama, permintaan minyak-biji-kapas-untuk-penerangan telah sungguh-sungguh menguap dan biji kapas kembali diklasifikasikan sebagai limbah beracun.

Dengan banyaknya minyak kapas, tetapi nggak ada order, membuahkan keputusan gila, ada oknum yang secara ilegal menambahkannya pada lemak dan lemak hewani. Plus, yang paling membahayakan adalah nggak ada bukti bahwa ini layak dikonsumsi oleh manusia.

Kita nggak mengunyah T-shirt katun kita. Demikian pula, minyak biji kapas, yang ringan dalam rasa, dan sedikit berwarna kuning dicampur dengan minyak zaitun untuk meredam biaya. Hal ini memicu Italia melarang minyak zaitun Amerika yang tercemar pada tahun 1883.

Perusahaan Proctor & Gamble menyedot minyak biji kapas untuk pembuatan lilin dan sabun, however, segera nemuin fakta bahwa mereka dapat menggunakan proses kimia untuk menghidrogenasi sebagian minyak biji kapas menjadi lemak padat yang menyerupai lemak babi.

Proses ini menghasilkan apa yang sekarang disebut lemak ‘Trans’, membuat produk ini sangat serbaguna di dapur, bahkan jika tidak ada yang ngeh apakah kita harus menggejot dan menggelontorkan limbah beracun ini ke mulut kita.

Itu membikin kue lebih flaky atau endes. Juga, bisa dipake untuk menggoreng. Doski bisa difungsikan untuk membuat kue. Apakah itu sehat? Nggak ada yang tahu. Karena lemak semi-padat yang baru ini mirip makanan, dan keputusan dibuat untuk memasarkan ini sebagai jamuan masih tanda tanya besar.

Mereka menyebut produk baru yang revolusioner ini Crisco, yang merupakan singkatan dari minyak biji kapas yang dikristalkan. Crisco dengan terampil dipasarkan sebagai alternatif lemak yang lebih murah.

Pada tahun 1911, Proctor & Gamble meluncurkan kampanye brilian untuk menyisipkan Crisco ke setiap rumah tangga Amerika. Mereka menghasilkan buku resep, yang semuanya mengaplikasikan Crisco, tentu saja mereka ngasih buku itu secara gratis. Ini tidak pernah terdengar, pada saat itu.

Iklan pada jaman itu juga merumuskan bahwa Crisco lebih mudah dicerna, lebih murah dan lebih sehat karena asal tanamannya. Biji kapas itu sendiri yang sejatinya adalah sampah secara validitas nggak disebutkan dong—ya, tepat sesuai dugaan.

Selama 3 dekade berikutnya, Crisco dan minyak kapas lainnya mendominasi dapur Amerika, kemudian memutasikan dan ‘melempar’ lemak babi. Pada 1950-an, minyak biji kapas itu sendiri semakin mahal, dan Crisco sekali lagi beralih ke substitusi yang lebih terjangkau yaitu minyak kedelai. Kedelai menyabet rute yang nggak mungkin ke dapur Amerika.

Berasal dari Asia, kacang kedelai diperkenalkan ke Amerika Utara pada tahun 1765, setelah didomestikasi di Cina sejauh 7000 SM. Kedelai terdiri dari sekitar 18% minyak dan 38% protein, membuatnya ideal sebagai makanan untuk ternak atau untuk kebutuhan industri (cat, pelumas mesin).

Karena orang Amerika hampir nggak pernah melahap hidangan bernama tahu sebelum Perang Dunia II, membuatnya menjadi makanan yang langka.

Berbagai hal mulai berubah selama Depresi Besar, ketika teritori besar di Amerika Serikat dilanda kekeringan yang parah—Dust Bowl. Kedelai dapat ngebantu meregenerasi tanah via memermak nitrogen.

Ternyata bahwa Dataran Amerika yang besar sangat ideal untuk menanam kedelai, sehingga dengan cepat mereka menjadi tumbuhan paling menguntungkan kedua, tepat di belakang jagung.

Sementara itu, pada tahun 1924, American Heart Association dibentuk. Seperti yang dilaporkan Nina Teicholz dalam bukunya, The Big Fat Surprise, AHA bukanlah raksasa kuat seperti sekarang ini, tetapi hanya sekelompok spesialis jantung yang sesekali ‘temu-kangen’ untuk membahas problematika berhubungan dengan hal-hil profesional.

Pada tahun 1948, kelompok kardiolog yang mengantuk ini ditransformasikan oleh sumbangan 1,5 juta US Dollar dari Proctor & Gamble—pembuat sarat lemak kacau balau; Crisco—yang dihidrogenasi. Peperangan untuk mengambil alih lemak hewani dengan minyak sayur sedang berlangsung. Kesepakatan Faustian dibuat—menggadaikan kesehatan suatu bangsa untuk beberapa tumpukan Dollar.

Pada 1960-an dan 1970-an, yang dipimpin oleh Ancel Keys, penjahat diet baru adalah lemak jenuh, jenis yang lebih sering kedapatan pada makanan hewani seperti daging dan susu. American Heart Association (AHA) menulis sugesti resmi pertama dunia pada tahun 1961 yang merekomendasikan bahwa kita harus “mengurangi asupan lemak total, lemak jenuh dan kolesterol. Tingkatkan asupan lemak tak jenuh ganda”.

Dengan kata lain, lemak hewani harus dibasmi dan minyak sayur ‘sehat jantung’ kudu diselinapkan, lemak tak jenuh ganda tinggi, seperti Crisco, juga harus disusupkan. Nasihat ini ‘dipanggul’ dan disisipkan ke Pedoman Dietary 1977 yang berpengaruh bagi orang Amerika. American Heart Association melemparkan otoritas pasar yang sekarang cukup besar untuk memastikan bahwa Amerika makan lebih sedikit lemak, dan lebih banyak lemak jenuh.

Pusat Sains untuk Kepentingan Umum (CSPI), misalnya, mengutarakan peralihan dari lemak daging sapi dan lemak jenuh lainnya ke lemak transgenik yang memuat minyak terhidrogenasi parsial sebagai “sebuah anugerah besar bagi arteri Amerika”. “Jangan menyantap mentega!” Sergah mereka.

Sebagai gantinya, menggantinya dengan minyak nabati terhidrogenasi parsial (baca: lemak trans) yang dikenal sebagai margarin. Bak-plastik-yang-dapat-dilahap-itu jauh lebih sehat daripada mentega yang dikonsumsi manusia setidaknya selama 3000 tahun, kata mereka. Bahkan hingga tahun 1990, CPSI menolak untuk mengakui risiko menulis lemak trans—“Trans, shmans”—Anda mau tak mau harus makan lebih sedikit lemak jika ingin sehat.

Pada tahun 1994, CSPI ngebikin histeria dengan kampanye menakut-nakuti yang cemerlang.

Popcorn pada saat itu menyembul cantik dalam minyak kelapa, yang sebagian besar adalah lemak jenuh. CSPI menuturkan bahwa, “dalam kantong popcorn berukuran sedang, membuat lebih banyak ‘penyumbatan arteri daripada sarapan bacon dan telur, dan makan malam steak juga harus diberantas kalo mau sehat!’

Pemasaran popcorn jatuh, dan bioskop tergopoh-gopoh mengganti minyak kelapa mereka dengan minyak nabati terhidrogenasi parsial. Ya, lemak-trans lageeeee, Sob.

Sebelum itu, perang untuk menyingkirkan lemak sapi dari publik Amerika—bahan rahasia kentang goreng McDonald—mengkonsekuensikan peralihan ke (Anda pasti dapat menebaknya), minyak nabati terhidrogenasi parsial. Namun cerita itu belum final.

Pada 1990-an, lemak trans yang digaungkan oleh AHA dan CSPI terlibat sebagai faktor risiko sentral untuk penyakit jantung. Studi baru sekarang mendedah bahwa lemak trans risikonya hanya dua kali lipat pada penyakit jantung untuk setiap peningkatan 2% kalori trans-lemak. Dengan separo perkiraan, trans-lemak bertanggung jawab atas 100.000 kematian.

Santapan’sehat-jantung’ yang direferesikan oleh AHA, sebenarnya memberi kita serangan jantung.

Ironis.

Pada November 2013, Badan Pangan dan Obat-obatan AS mengeluarkan minyak terhidrogenasi parsial dari daftar santapan manusia ‘Umumnya Diakui sebagai Aman’. Ya, AHA telah memfatwakan kita untuk menyantap racun selama beberapa dekade. Minyak biji industri, seperti biji kapas tinggi asam lemak linoleat omega-6. Asam linoleat disebut induk omega-6 lemak karena lemak omega-6 lainnya, seperti asam gamma linolenat (GLA) dan asam arakidonat terkonfigurasi darinya.

Selama masa evolusi, asupan asam linoleat hanya akan berasal dari hidangan utuh, seperti telur, kacang dan biji, sedangkan asupan omega-6 terisolasi dari minyak biji industri akan menjadi nol.

Namun, Crisco, memperkenalkan jenis asam linoleat yang diisolasi dan dicemari ke dalam makanan kita. Dengan demikian, asupan asam linoleat telah melonjak secara dramatis dan dari sumber yang nggak pernah dikonsumsi manusia sebelumnya.

Minyak biji omega-6 ini sekarang dapat ditemuin di hampir semua makanan yang diproduksi dan juga ditemukan di toko kelontong dalam botol plastik untuk memasak. Sayangnya, minyak ini sangat rentan terhadap panas, cahaya, dan udara dan ketiganya terpapar ketika diproses.

Jadi, sementara asam linoleat yang berasal dari hidangan utuh seperti kacang dan biji sebenarnya dapat bermanfaat, asam linoleat yang tercemar yang kedapatan dalam minyak biji industri tidak. Jadi bagaimana kita tahu lemak yang sehat, dan mana yang ‘melukiskan’ lemak enggak sehat?

Nggak heran, sih, lemak alami, baik yang berasal dari hewan (daging, susu) atau tanaman (zaitun, alpukat, kacang) umumnya sehat. Minyak nabati yang diproses sangat ‘luks’ dan ribet, cenderung tidak sehat. Mari kita tepas fakta-fakta—kita makan minyak sayur karena mereka MURAH, bukan karena mereka sehat.

Ingin Ramping dan Kurus? Baca Tentang Paranoia Terhadap Lemak dan Kolesterol

Sumber Gambar

“Sekarang semakin diakui bahwa kampanye rendah lemak didasarkan pada sedikit bukti ilmiah dan mungkin telah menyebabkan konsekuensi kesehatan yang tidak diinginkan.”

Sudah lebih dari satu dekade sejak peneliti Harvard yang terkenal Drs. Frank Hu dan Walter Willett menulis ini pada tahun 2001. Bahkan sekarang, juru kampanye rendah lemak ada di mana-mana, asalkan kamu mau memperhatikan. Harus kita akui, banyak hal yang telah berubah.

Baru-baru ini, pengakuan bahwa lemak jenuh mungkin bukan musuh, berani nongkrong dan unjuk gigi di halaman depan Time Magazine.

Sejarahnya begini. Petisi tentang lemak, akarnya dimulai pada tahun 1960an. Tokoh kunci yang merupakan ahli gizi terkemuka adalah Dr. Ancel Keys.

Pada tahun-tahun pasca perang, ada kekhawatiran yang meningkat mengenai apa yang disebut epidemi penyakit koroner yang melanda Amerika Serikat. Penyebab penyakit arteri koroner adalah plak aterosklerotik yang pecah. Studi patologis dengan jelas mengidentifikasi bahwa ada kolesterol yang terkandung di dalam plak ini.

Kita lantas heboh mencari siapa penjahatnya. Dan ditemukanlah penjahat kelas kakap yaitu kolesterol.

By: Dokter Jason Fung  (Fat Phobia – Hormonal Obesity XXXIV)

Kolesterol berada di tempat yang salah pada waktu yang salah. Hal ini tampaknya membuat beberapa pengertian dangkal. Kadar kolesterol tinggi diyakini menyebabkan penumpukan plak sehingga menghalangi arteri yang menyebabkan serangan jantung.

Jika kadar kolesterol darah tinggi, maka makan kolesterol menyebabkan levelnya meninggi juga dong. Ini mengabaikan fakta bahwa mayoritas (80%) kolesterol dalam darah diproduksi oleh hati kita. Hanya 20% yang berasal dari makanan. Dari reputasi yang buruk itu, mungkin kamu berasumsi bahwa kolesterol yang berasal dari makanan harus dieliminasi.  Sebenarnya, mungkin kenyataannya jauh daripada itu.

Kolesterol adalah blok bangunan utama di membran plasma yang mengelilingi semua sel di tubuh kita. Faktanya, kolesterol adalah bagian yang vital.  Setiap sel dalam tubuh kecuali otak, yang sangat spesial, memiliki kemampuan untuk membuat kolesterol. Jika kamu mengurangi kolesterol dalam makananmu, tubuhmu hanya akan menghasilkan lebih banyak kolesterol. Pada awal 1950-an, perhatian pada serangan jantung meningkat, yang mana melanda kalangan usia paruh baya secara acak.

Selama cuti panjang ke Universitas Oxford pada tahun 1951, Dr Ancel Keys dipukul oleh fakta bahwa pekerja Italia memiliki tingkat serangan jantung yang rendah dan berhipotesis bahwa asupan makanan rendah lemak membantu melindungi mereka. Melalui tahun 1950 ia memulai survei informal tentang diet di berbagai negara dan mengukur darah termasuk tingkat kolesterol darah.

Sumber Gambar

Dr Keys dengan gigih mengejar hipotesisnya bahwa peningkatan lemak diet menyebabkan kenaikan penyakit koroner. Hal ini menyebabkan Studi Tujuh Negara yang terkenal, sebuah studi observasional yang membandingkan tingkat penyakit koroner yang berbeda dan faktor diet dan gaya hidup yang berbeda.

Pada tahun 1970, ada 3 kesimpulan utama yang berkaitan dengan lemak:
1. Tingkat kolesterol memprediksi risiko penyakit jantung
2. Jumlah lemak jenuh dalam makanan memprediksi kadar kolesterol

  1. Lemak monounsaturated melindungimu dari penyakit jantung

SCS memberikan kontribusi penting untuk pemahaman kita tentang faktor risiko koroner lainnya yang pada akhirnya terbukti benar. Misalnya, secara signifikan memperkuat hubungan antara merokok dan penyakit jantung. Pentingnya tekanan darah juga diidentifikasi dalam penelitian ini. Aktivitas fisik diidentifikasi sebagai pelindung utama. Dari penelitian inilah minat mengikuti diet Mediterania meningkat, dan berlanjut sampai sekarang.

Banyak percobaan yang awalnya diawali dengan periode Low Fat Dr. Key, namun hal yang TERPENTING adalah bahwa total lemak tidak berkorelasi dengan penyakit jantung. Justru, dia memisahkan lemak jenuh dan tak jenuh yang ujung-ujungnya berakibat fatal.

Jadi, tampaknya lemak jenuh meningkat dalam makanan, kolesterol serum juga meningkat. Kesimpulan selanjutnya adalah karena lemak jenuh naik, begitu pula kematian akibat penyakit koroner. Ini adalah pertama kalinya lemak jenuh masuk ke layar radar. Ada beberapa masalah dengan ini, meski masih samar-samar.

Pertama, ini adalah studi korelasi. Itu berarti bahwa ini tidak bisa membuktikan sebab-akibat. Salah satu pendapat pribadi saya adalah bahwa studi korelasi kebanyakan omong kosong. Tidak ada yang lebih berbahaya dalam kedokteran sebagai studi korelasi.

Saya pernah menulis tentang ini sebelumnya. Mereka berbahaya karena kamu bisa dengan mudah dan keliru menarik kesimpulan kausal. Misalnya, wanita yang mengonsumsi hormone replacement memiliki kecenderungan akan mereduksi sebanyak 50% penyakit koroner. Tapi saat kamu memberi HRT, kamu meningkatkan tingkat penyakit jantung, pembekuan darah dan kanker payudara.

Masalahnya, wanita yang pernah memakai HRT juga lebih sehat dengan cara lain. HRT tidak bermanfaat, itu berbahaya, dan pembuat obat Wyeth dituntut, namun tiba-tiba perusahaan itu tidak eksis.

Jika kita membuat klaim yang sama tentang orang, itu akan disebut rasisme. Misalnya, banyak pemain bola basket yang berkulit hitam. Ada korelasi kuat. Tapi mereka menjadi jempolan karena bukan karena mereka berkulit hitam. Mereka menjadi jagoan karena berlatih keras berjam-jam.

Sumber Gambar

Banyak orang Cina pandai matematika. Tapi mereka menjadi ciamik bukan karena mereka orang Tionghoa. Mereka berlatih keras berjam-jam.

Ada banyak stereotip negatif juga, tapi saya lebih memilih untuk tidak mencantumkannya.

Kamu hanya bisa membuktikan bahwa lemak jenuh menyebabkan penyakit jantung melalui uji coba secara acak yang sangat mahal dan sulit dilakukan. Memang, ada kalanya data hasil observasi adalah yang terbaik. Data dari Studi Kesehatan Perawat yang besar dan Tindak Lanjut Profesional Kesehatan mengalami masalah yang sama. Meski harus kita akui bahwa datanya masih ada kekurangan. Mengapa demikian? Karena pengobatan berbasis bukti masih di tahap awal, dan masalah berdasarkan data observasi masih disepelekan hingga detik ini.  Jadi, jika di suatu negara kebetulan memiliki tingkat penyakit jantung tinggi, dan kebiasaan penduduknya adalah memakan lemak jenuh, bukan berarti lemak jenuh menyebabkan penyakit jantung.

Beberapa ilmuwan dapat segera menangkap cacat fatal nan parah ini. Drs. Yerushalmy  and Hilleboe (sebagai upaya menyanggah Dr. Keys) telah menulis:

But quotation and repetition of the suggestive association soon creates the impression that the relationship is truly valid, and ultimately it acquires status as a supporting link in a chain of presumed proof. Namun, kutipan dan pengulangan asosiasi sugestif segera menciptakan kesan bahwa hubungan tersebut benar-benar valid, dan akhirnya memperoleh status sebagai tautan pendukung dalam rangkaian bukti yang dianggap perlu.

Seperti yang ditulis Denise Minger di rawfoodsos.com. True.  That.  This, of course would soon be standard operating protocol for nutritional doctrines everywhere.

Ini tentu saja akan segera menjadi protokol operasi standar untuk doktrin gizi di mana-mana. Contohnya adalah, apakah kamu tidak yakin bahwa garam tidak enak? Gampang. Coba ulangi lagi dan lagi, sampai kamu yakin bahwa garam tidak enak. Apakah kamu tidak yakin bahwa lemak itu buruk untukmu? Coba ulangi lagi dan lagi, sampai kamu mual dan kamu merasa yakin. Oh, kamu nggak yakin tablet kalsium itu jelek? Ulangi lagi dan lagi.

Innuendo and repetition.

Masalah utama kedua adalah penerapan ilmu nutrisi yang salah kaprah. Mengapa demikian? Karena ini merupakan a fatal conceit atau kesombongan fatal yaitu kita telah salah memahami bahwa ada reaksi yang keliru terutama masalah biologi yang mencampurkan lemak, protein dan karbohidrat.

Di sini, misalnya, Dr. Keys membuat klaim (yang keliru namun sebenarnya tidak sengaja) bahwa semua lemak jenuh, semua lemak tak jenuh, semua kolesterol diet dan lain-lain sama. Ini mirip dengan membandingkan gula dengan kangkung karena keduanya mengandung karbohidrat. Atau membandingkan margarin yang kaya akan trans-fat dengan alpukat karena keduanya mengandung lemak. Atau membandingkan sepotong salami olahan—penuh dengan nitrit—dengan daging sapi organik—makanannya hanya rumput—hanya karena keduanya adalah protein.

Sekali lagi, jika kita menerapkannya pada orang, itu akan disebut rasisme. Kamu tidak bisa berasumsi bahwa teman negromu pintar bermain basket dan menyamakannya dengan Michael Jordan, hanya karena keduanya berkulit hitam.

Saya tidak bisa menyanyi seperti Celine Dion hanya karena saya orang Kanada. Saya tidak secerdas Albert Einstein hanya karena kita berdua laki-laki.

Di sini kesalahannya sudah jelas. Dalam nutrisi, kita gagal untuk mempertimbangkan makanan sebagai individu –semuanya unik, memiliki kekurangan dan kelebihannya sendiri. Tetapi, sebenarnya, beberapa orang telah mengeluh mengenai analisa Dr. Keys yang telah melakukan ‘cherry picked’ lantas meragukan teorinya, karena  korelasi si dokter sungguh ngawur.

Sumber Gambar

Mungkin kasusnya tidak persis seperti ini, namun benang merahnya adalah semua tidak relevan. Hal semacam ini memang sudah umum dan biasa terjadi dalam penelitian.

Sebenarnya dua fokus utama kita  adalah

  1. Penggunaan data observasional yang ngaco luar biasa,
  2. Dan bangkitnya ilmu nutrisi.

Salah satu korelasi penting yang dikoar-koarkan oleh Dr. Keys adalah ia ngotot TIDAK ada hubungan antara kolesterol diet dan kolesterol serum.

Karena kolesterol dalam darah (80%) sebagian besar diproduksi oleh hati, maka, jika kamu mengurangi kolesterol dari makanan, maka pengaruhnya nyaris tidak ada atau tidak signifikan sama sekali.

Ini dikenali sejak awal, namun demikian, hal itu menjadi tertanam dalam budaya populer bahwa kolesterol diet adalah JUELEEEEEEEEK sekali. Dari mana kita mendapat ide itu, saya juga nggak tahu. Blank.