Ingin Kurus dan Ramping? Baca tentang Asal-Usul Mengejutkan dari Minyak Sayur

Sumber Gambar

Melihat ke belakang selama 40 tahun terakhir, sulit untuk menyelami bagaimana kita bisa begitu mudah tertipu. Kita percaya bahwa lemak, dan lebih khusus lemak jenuh (ditemukan terutama dalam makanan hewani), dianggap menumbuhkan kolesterol dan menyebabkan penyakit jantung.

Sebaliknya, kita harus beringsut ke minyak nabati ‘sehat’ seperti minyak biji kapas, jagung, safflower, dan kedelai. Tetapi bukti mutakhir menunjukkan ini adalah tawar-menawar Faustian. Minyak biji yang diolah secara industri jauh, jauh lebih bobrok.

By: Dokter Jason Fung (The Shocking Origins of Vegetable Oil – Garbage)

Itu semua kesalahan kolosal yang dimulai dengan Crisco. Perkebunan kapas untuk kain dibudidayakan di Amerika Serikat sedari 1736. Sebelum ini, hanyalah ‘sepenggal’ besar tanaman hias.

Pada awalnya, sebagian besar kapas dipintal menjadi pakaian, tetapi kejayaan panen berarti bahwa beberapa dapat diekspor ke Inggris. Dari kapas seberat 600 pon pada warsa 1784, ia tumbuh hingga lebih dari 200.000 pada tahun 1790. Penemuan kapas-gin oleh Eli Whitney pada 1793 mencetuskan produksi kapas mengejutkan 40.000.000 pon.

Tetapi, kapas faktualnya adalah dua tanaman—serat dan biji. Untuk setiap 100 pon serat, ada 162 pon biji kapas tidak berguna, yang sialnya, jumlahnya termasuk kategori hiper. Hanya 5% dari benih ini dianggap krusial untuk penanaman. Separo bisa digunakan untuk pakan ternak, namun, masih ada tumpukan sampah.

Apa yang bisa mereka lakukan dengan gunungan sampah ini?  Seonggok-super-besar dibiarkan membusuk atau dibuang begitu saja ke sungai. Itu limbah beracun, Sob.

Sementara itu, pada tahun 1820-an dan 1830-an, merayapnya permintaan untuk minyak yang digunakan dalam memasak dan penerangan dari populasi yang melambung dan merosotnya pasokan minyak ikan paus, berkonsekuensi pada harga mengangkasa.

Para pengusaha menjadi giat berusaha ngancurin biji kapas yang nggak berfaedah, untuk mengekstrak minyak, tetapi baru pada tahun 1850-an teknologi itu akhirnya matur, hingga produksi komersial dapat dimulai.

Namun, pada 1859, sebuah terjadilah event yang akan mengubah dunia modern. Kolonel Drake ‘mengamuk’ di Pennsylvania pada 1859, lantas menyuguhkan pasokan besar bahan bakar fosil ke dunia modern. Tak lama, permintaan minyak-biji-kapas-untuk-penerangan telah sungguh-sungguh menguap dan biji kapas kembali diklasifikasikan sebagai limbah beracun.

Dengan banyaknya minyak kapas, tetapi nggak ada order, membuahkan keputusan gila, ada oknum yang secara ilegal menambahkannya pada lemak dan lemak hewani. Plus, yang paling membahayakan adalah nggak ada bukti bahwa ini layak dikonsumsi oleh manusia.

Kita nggak mengunyah T-shirt katun kita. Demikian pula, minyak biji kapas, yang ringan dalam rasa, dan sedikit berwarna kuning dicampur dengan minyak zaitun untuk meredam biaya. Hal ini memicu Italia melarang minyak zaitun Amerika yang tercemar pada tahun 1883.

Perusahaan Proctor & Gamble menyedot minyak biji kapas untuk pembuatan lilin dan sabun, however, segera nemuin fakta bahwa mereka dapat menggunakan proses kimia untuk menghidrogenasi sebagian minyak biji kapas menjadi lemak padat yang menyerupai lemak babi.

Proses ini menghasilkan apa yang sekarang disebut lemak ‘Trans’, membuat produk ini sangat serbaguna di dapur, bahkan jika tidak ada yang ngeh apakah kita harus menggejot dan menggelontorkan limbah beracun ini ke mulut kita.

Itu membikin kue lebih flaky atau endes. Juga, bisa dipake untuk menggoreng. Doski bisa difungsikan untuk membuat kue. Apakah itu sehat? Nggak ada yang tahu. Karena lemak semi-padat yang baru ini mirip makanan, dan keputusan dibuat untuk memasarkan ini sebagai jamuan masih tanda tanya besar.

Mereka menyebut produk baru yang revolusioner ini Crisco, yang merupakan singkatan dari minyak biji kapas yang dikristalkan. Crisco dengan terampil dipasarkan sebagai alternatif lemak yang lebih murah.

Pada tahun 1911, Proctor & Gamble meluncurkan kampanye brilian untuk menyisipkan Crisco ke setiap rumah tangga Amerika. Mereka menghasilkan buku resep, yang semuanya mengaplikasikan Crisco, tentu saja mereka ngasih buku itu secara gratis. Ini tidak pernah terdengar, pada saat itu.

Iklan pada jaman itu juga merumuskan bahwa Crisco lebih mudah dicerna, lebih murah dan lebih sehat karena asal tanamannya. Biji kapas itu sendiri yang sejatinya adalah sampah secara validitas nggak disebutkan dong—ya, tepat sesuai dugaan.

Selama 3 dekade berikutnya, Crisco dan minyak kapas lainnya mendominasi dapur Amerika, kemudian memutasikan dan ‘melempar’ lemak babi. Pada 1950-an, minyak biji kapas itu sendiri semakin mahal, dan Crisco sekali lagi beralih ke substitusi yang lebih terjangkau yaitu minyak kedelai. Kedelai menyabet rute yang nggak mungkin ke dapur Amerika.

Berasal dari Asia, kacang kedelai diperkenalkan ke Amerika Utara pada tahun 1765, setelah didomestikasi di Cina sejauh 7000 SM. Kedelai terdiri dari sekitar 18% minyak dan 38% protein, membuatnya ideal sebagai makanan untuk ternak atau untuk kebutuhan industri (cat, pelumas mesin).

Karena orang Amerika hampir nggak pernah melahap hidangan bernama tahu sebelum Perang Dunia II, membuatnya menjadi makanan yang langka.

Berbagai hal mulai berubah selama Depresi Besar, ketika teritori besar di Amerika Serikat dilanda kekeringan yang parah—Dust Bowl. Kedelai dapat ngebantu meregenerasi tanah via memermak nitrogen.

Ternyata bahwa Dataran Amerika yang besar sangat ideal untuk menanam kedelai, sehingga dengan cepat mereka menjadi tumbuhan paling menguntungkan kedua, tepat di belakang jagung.

Sementara itu, pada tahun 1924, American Heart Association dibentuk. Seperti yang dilaporkan Nina Teicholz dalam bukunya, The Big Fat Surprise, AHA bukanlah raksasa kuat seperti sekarang ini, tetapi hanya sekelompok spesialis jantung yang sesekali ‘temu-kangen’ untuk membahas problematika berhubungan dengan hal-hil profesional.

Pada tahun 1948, kelompok kardiolog yang mengantuk ini ditransformasikan oleh sumbangan 1,5 juta US Dollar dari Proctor & Gamble—pembuat sarat lemak kacau balau; Crisco—yang dihidrogenasi. Peperangan untuk mengambil alih lemak hewani dengan minyak sayur sedang berlangsung. Kesepakatan Faustian dibuat—menggadaikan kesehatan suatu bangsa untuk beberapa tumpukan Dollar.

Pada 1960-an dan 1970-an, yang dipimpin oleh Ancel Keys, penjahat diet baru adalah lemak jenuh, jenis yang lebih sering kedapatan pada makanan hewani seperti daging dan susu. American Heart Association (AHA) menulis sugesti resmi pertama dunia pada tahun 1961 yang merekomendasikan bahwa kita harus “mengurangi asupan lemak total, lemak jenuh dan kolesterol. Tingkatkan asupan lemak tak jenuh ganda”.

Dengan kata lain, lemak hewani harus dibasmi dan minyak sayur ‘sehat jantung’ kudu diselinapkan, lemak tak jenuh ganda tinggi, seperti Crisco, juga harus disusupkan. Nasihat ini ‘dipanggul’ dan disisipkan ke Pedoman Dietary 1977 yang berpengaruh bagi orang Amerika. American Heart Association melemparkan otoritas pasar yang sekarang cukup besar untuk memastikan bahwa Amerika makan lebih sedikit lemak, dan lebih banyak lemak jenuh.

Pusat Sains untuk Kepentingan Umum (CSPI), misalnya, mengutarakan peralihan dari lemak daging sapi dan lemak jenuh lainnya ke lemak transgenik yang memuat minyak terhidrogenasi parsial sebagai “sebuah anugerah besar bagi arteri Amerika”. “Jangan menyantap mentega!” Sergah mereka.

Sebagai gantinya, menggantinya dengan minyak nabati terhidrogenasi parsial (baca: lemak trans) yang dikenal sebagai margarin. Bak-plastik-yang-dapat-dilahap-itu jauh lebih sehat daripada mentega yang dikonsumsi manusia setidaknya selama 3000 tahun, kata mereka. Bahkan hingga tahun 1990, CPSI menolak untuk mengakui risiko menulis lemak trans—“Trans, shmans”—Anda mau tak mau harus makan lebih sedikit lemak jika ingin sehat.

Pada tahun 1994, CSPI ngebikin histeria dengan kampanye menakut-nakuti yang cemerlang.

Popcorn pada saat itu menyembul cantik dalam minyak kelapa, yang sebagian besar adalah lemak jenuh. CSPI menuturkan bahwa, “dalam kantong popcorn berukuran sedang, membuat lebih banyak ‘penyumbatan arteri daripada sarapan bacon dan telur, dan makan malam steak juga harus diberantas kalo mau sehat!’

Pemasaran popcorn jatuh, dan bioskop tergopoh-gopoh mengganti minyak kelapa mereka dengan minyak nabati terhidrogenasi parsial. Ya, lemak-trans lageeeee, Sob.

Sebelum itu, perang untuk menyingkirkan lemak sapi dari publik Amerika—bahan rahasia kentang goreng McDonald—mengkonsekuensikan peralihan ke (Anda pasti dapat menebaknya), minyak nabati terhidrogenasi parsial. Namun cerita itu belum final.

Pada 1990-an, lemak trans yang digaungkan oleh AHA dan CSPI terlibat sebagai faktor risiko sentral untuk penyakit jantung. Studi baru sekarang mendedah bahwa lemak trans risikonya hanya dua kali lipat pada penyakit jantung untuk setiap peningkatan 2% kalori trans-lemak. Dengan separo perkiraan, trans-lemak bertanggung jawab atas 100.000 kematian.

Santapan’sehat-jantung’ yang direferesikan oleh AHA, sebenarnya memberi kita serangan jantung.

Ironis.

Pada November 2013, Badan Pangan dan Obat-obatan AS mengeluarkan minyak terhidrogenasi parsial dari daftar santapan manusia ‘Umumnya Diakui sebagai Aman’. Ya, AHA telah memfatwakan kita untuk menyantap racun selama beberapa dekade. Minyak biji industri, seperti biji kapas tinggi asam lemak linoleat omega-6. Asam linoleat disebut induk omega-6 lemak karena lemak omega-6 lainnya, seperti asam gamma linolenat (GLA) dan asam arakidonat terkonfigurasi darinya.

Selama masa evolusi, asupan asam linoleat hanya akan berasal dari hidangan utuh, seperti telur, kacang dan biji, sedangkan asupan omega-6 terisolasi dari minyak biji industri akan menjadi nol.

Namun, Crisco, memperkenalkan jenis asam linoleat yang diisolasi dan dicemari ke dalam makanan kita. Dengan demikian, asupan asam linoleat telah melonjak secara dramatis dan dari sumber yang nggak pernah dikonsumsi manusia sebelumnya.

Minyak biji omega-6 ini sekarang dapat ditemuin di hampir semua makanan yang diproduksi dan juga ditemukan di toko kelontong dalam botol plastik untuk memasak. Sayangnya, minyak ini sangat rentan terhadap panas, cahaya, dan udara dan ketiganya terpapar ketika diproses.

Jadi, sementara asam linoleat yang berasal dari hidangan utuh seperti kacang dan biji sebenarnya dapat bermanfaat, asam linoleat yang tercemar yang kedapatan dalam minyak biji industri tidak. Jadi bagaimana kita tahu lemak yang sehat, dan mana yang ‘melukiskan’ lemak enggak sehat?

Nggak heran, sih, lemak alami, baik yang berasal dari hewan (daging, susu) atau tanaman (zaitun, alpukat, kacang) umumnya sehat. Minyak nabati yang diproses sangat ‘luks’ dan ribet, cenderung tidak sehat. Mari kita tepas fakta-fakta—kita makan minyak sayur karena mereka MURAH, bukan karena mereka sehat.

Ingin Ramping dan Kurus? Baca Tentang Lemak Trans dan Penyakit Koroner

 

Sumber Gambar

Apakah memakan lemak ‘menyumbat’ arteri dan menyebabkan penyakit koroner? Dari pemberitaan popular, ini ambigu bingit. Jauh lebih buram dibandingkan hal yang tak pasti.  Jadi gimana, dong? Alangkah lebih baik, jika kita mengobservasi lebih detail. Hipotesis Diet-jantung-sehat menunjukkan bahwa memakan lemak jenuh menyebabkan kolesterol tinggi, yang akibatnya menyebabkan penyakit jantung.

Kita telah membahas hal ini pada postingan terakhir. Kesimpulannya adalah TIDAK ADA HUBUNGAN antara memakan lemak dengan kadar kolesterol. Koneksi antara tingginya level kolesterol dan penyakit jantung juga agak mencurigakan, mereka menyembunyikannya dengan membedakan kolesterol baik dan kolesterol jahat.

Dr. Ancel Keys (ahli gizi termasyur) adalah orang pertama yang membuat teori relasi antara memakan lemak dan serangan jantung. Hal ini didasarkan pada studi korelasi antar negara. Namun, ia hanya memilih data yang relevan dan memperkuat argumennya, meski memang masih ada relasi. Jadi, sudah sangat jelas, diet lemak tidak menyebabkan penyakit jantung.

Sebenarnya, banyak faktor yang menyumbang kontribusi. Tingginya konsumsi lemak bisa juga merupakan tanda era industrialisasi. Jika sebuah negara dikategorikan sebagai negara industri tingkat tinggi, tingkat penyakit jantungnya pun semakin melonjak. Ada kelompok studi lain yang berusaha menduplikasi hasil penelitian ini.

Meskipun datanya mencakup periode dua dekade, tidak ada hubungan antara memakan lemak dengan penyakit jantung. Ini terlepas dari beberapa studi omong kosong penuh bualan yang melibatkan  pasien di atas 10.000 orang, dan memakan waktu lebih dari 20 tahun. Tapi mitos masih bergaung. Tidak ada jumlah data yang bisa meyakinkan orang-orang bahwa mengonsumsi lemak tidak menyebabkan penyakit jantung.

By: Dokter Jason Fung (Trans Fat and Coronary Disease – Hormonal Obesity XXXVI)

Masalah utama pada literatur jaman jebot adalah adanya pengelompokan lemak trans dan lemak jenuh. Maksudnya apaan, sih? Lemak trans dibuat dari minyak nabati tak jenuh. Sebagian besar sayuran tidak berminyak. Kecuali zaitun dan kelapa. Itu sebabnya kedua minyak ini mendominasi banyak makanan tradisional di berbagai belahan dunia.

Sumber Gambar

Namun, jagung tidak terlalu berminyak. Sehingga, untuk mendapatkan minyaknya, prosesnya panjang dan ribet. Minyak yang keluar adalah tak jenuh ganda, artinya ada banyak ‘lubang’ dimana hidrogen ‘hilang’.

Lemak jenuh, seperti banyak lemak hewani, adalah lemak jenuh dengan hidrogen. Karena bersifat jenuh, mereka lebih stabil dan juga cenderung menjadi padat pada suhu kamar. Lemak tak jenuh ganda dengan ‘lubang’ mereka tidak stabil dan karena itu cenderung menjadi tengik.

Pada tahun 1902, Wilhelm Normann menemukan bahwa kita  bisa membuat gelembung hidrogen menjadi minyak sayur dan menjinakkannya dengan hidrogen. Hal ini pada esensinya adalah mengubah lemak tak jenuh ganda menjadi lemak jenuh.

Pada label, sering disebut minyak sayur terhidrogenasi sebagian—ya, itu adalah lemak trans. Hal ini membuat lemak lebih stabil secara kimiawi. Ini mengubah minyak menjadi semi padat pada suhu kamar—sangat bagus untuk didistribusikan. Dari sisi bisnis, ini sangat menguntungkan.

Hal ini lebih menarik untuk para pengusaha karena rasanya enak di mulut, dan bisa disimpan lama. Lemak trans sangat bagus untuk menggoreng juga. Kamu bisa menggunakan minyak ini berulang kali dan tidak perlu mengubahnya. Saturasi ikatan hidrogen membuat kimia ini jauh lebih stabil daripada polyunsaturate.

Bagian kunci lainnya adalah barang ini MURAH. Dengan menggunakan kedelai sisa dari pakan ternak, produsen bisa mengolahnya dan mendapatkan minyak. Sedikit hidrogen, sedikit kimia, dan lemak trans—-boom, trans fat, Baby.

Lantas bagaimana jika minyak mengakibatkan jutaan orang terbunuh akibat penyakit jantung? Pengetahuan itu sudah bertahun-tahun diketahui. Crisco, shortening yang dibuat dari minyak nabati terhidrogenasi dimulai pada tahun 1911. Ini akan menggantikan lemak babi—lemak yang diperoleh dari babi—dan digunakan untuk berbagai resep masakan.

Pabrik Procter and Gamble dengan cepat menunjukkan ‘kegunaan’ dari semua produk sayuran dan Crisco segera memasuki dapur di mana-mana. Salah satu atribut utamanya adalah stabilitas umur simpan. Saya punya beberapa minyak yang berumur sekitar 5 tahun, yang terlihat sama seperti 5 tahun yang lalu (pertama kali membelinya).

Sumber Lemak Sehat

Menjelang 1960-an, saat bangsa ini mulai khawatir tentang penyakit jantung, lemak trans mulai benar-benar mencapai langkah mereka. Dr. Ancel Keys, cover boy majalah Time, memproklamirkan lemak jenuh sebagai penyebab utama penyakit jantung.

Lemak trans cepat berkoar-koar bahwa mereka diproses dari lemak tak jenuh ganda menjadi lemak untuk ‘jantung sehat’.

Karena banyak produk hewani menjadi tersangka untuk serangan jantung, semua minyak nabati diberi label sebagai lemak sehat untuk jantung. Jadi, penggunaan lemak jenuh—lemak daging sapi dan lemak babi— merosot secara perlahan. Mentega juga mendapat kecaman yang intens.

Lemak tak jenuh ganda, dengan daya tengik dan umur simpan pendek, tidak sesuai untuk makanan olahan. Secara logika, alternatif lainnya adalah beralih pada lemak trans. Ini disebut minyak nabati terhidrogenasi parsial. Jadi, mereka mempertahankan kilau yang sehat sebagai minyak nabati, tapi, ini sesungguhnya hanya versi palsu yang kacau luar biasa.

Margarin, makanan lain yang artifisial 100%, memeluk lemak trans seperti kekasih lama yang hilang. Dua makanan palsu ini saling melengkapi dan kompak sekali.

McDonalds dan makanan cepat saji lainnya beralih dari menggoreng dengan minyak daging yang ‘tidak sehat’ namun lezat, dengan minyak nabati trans-lemak. Sumber utama lemak trans adalah makanan gorengan yang digoreng dengan minyak melimpah, makanan beku,  produk roti-rotian, kerupuk, shortening sayuran, dan margarin.

 

Jessica meramping setelah menghindari makanan junk food (makanan dari transfat)

Awal dari bubarnya rezim trans fat dimulai pada tahun 1990, ketika peneliti Belanda mencatat bahwa lemak trans meningkatkan LDL, kolesterol ‘jahat’ dan menurunkan kolesterol HDL ‘baik’.

Dari situ, adalah parade berita buruk untuk lemak trans. Pada tahun 2006, sebuah jajak pendapat American Heart Association menunjukkan bahwa 84% konsumen telah mendengar tentang asosiasi risiko kesehatan. FDA meminta label makanan. Dr. Willett memperkirakan bahwa kenaikan lemak trans sebesar 2% akan menghasilkan peningkatan risiko penyakit jantung sebesar 23%. Lemak trans berkontribusi terhadap ribuan serangan jantung dan stroke.

Intinya, cerita ini meluncur seperti susu formula untuk bayi. Kita telah gegabah dan sombong-tidak-kepalang dengan menggembar-gemborkan bahwa susu formula lebih baik daripada ASI.

Dan, ini sama persis dengan cerita tentang minyak tidak jenuh dan berasumsi lebih baik daripada minyak alami.

Lemak alami, termasuk yang jenuh adalah lemak yang telah dikenali oleh tubuh. Minyak-minyak ini telah bersama-sama berevolusi dengan organ tubuh kita, sehingga aman untuk dimakan. Tidak ada yang secara inheren bersifat buruk mengenai hal itu. Sama seperti ASI, ia sangat aman untuk dikonsumsi bayi.

Meskipun ini adalah kisah epik, relevansinya adalah, selama beberapa dekade, efek kesehatan dari lemak trans, dan minyak jenuh di-anak-tirikan karena sifatnya yang jenuh. Tetapi, kenyataannya adalah lemak jenuh tidak berbahaya. Justru si sumber penyakit adalah minyak trans artifisial.