Apakah memakan lemak ‘menyumbat’ arteri dan menyebabkan penyakit koroner? Dari pemberitaan popular, ini ambigu bingit. Jauh lebih buram dibandingkan hal yang tak pasti.  Jadi gimana, dong? Alangkah lebih baik, jika kita mengobservasi lebih detail. Hipotesis Diet-jantung-sehat menunjukkan bahwa memakan lemak jenuh menyebabkan kolesterol tinggi, yang akibatnya menyebabkan penyakit jantung.

Kita telah membahas hal ini pada postingan terakhir. Kesimpulannya adalah TIDAK ADA HUBUNGAN antara memakan lemak dengan kadar kolesterol. Koneksi antara tingginya level kolesterol dan penyakit jantung juga agak mencurigakan, mereka menyembunyikannya dengan membedakan kolesterol baik dan kolesterol jahat.

Dr. Ancel Keys (ahli gizi termasyur) adalah orang pertama yang membuat teori relasi antara memakan lemak dan serangan jantung. Hal ini didasarkan pada studi korelasi antar negara. Namun, ia hanya memilih data yang relevan dan memperkuat argumennya, meski memang masih ada relasi. Jadi, sudah sangat jelas, diet lemak tidak menyebabkan penyakit jantung.

Sebenarnya, banyak faktor yang menyumbang kontribusi. Tingginya konsumsi lemak bisa juga merupakan tanda era industrialisasi. Jika sebuah negara dikategorikan sebagai negara industri tingkat tinggi, tingkat penyakit jantungnya pun semakin melonjak. Ada kelompok studi lain yang berusaha menduplikasi hasil penelitian ini.

Meskipun datanya mencakup periode dua dekade, tidak ada hubungan antara memakan lemak dengan penyakit jantung. Ini terlepas dari beberapa studi omong kosong penuh bualan yang melibatkan  pasien di atas 10.000 orang, dan memakan waktu lebih dari 20 tahun. Tapi mitos masih bergaung. Tidak ada jumlah data yang bisa meyakinkan orang-orang bahwa mengonsumsi lemak tidak menyebabkan penyakit jantung.

By: Dokter Jason Fung (Trans Fat and Coronary Disease – Hormonal Obesity XXXVI)

Masalah utama pada literatur jaman jebot adalah adanya pengelompokan lemak trans dan lemak jenuh. Maksudnya apaan, sih? Lemak trans dibuat dari minyak nabati tak jenuh. Sebagian besar sayuran tidak berminyak. Kecuali zaitun dan kelapa. Itu sebabnya kedua minyak ini mendominasi banyak makanan tradisional di berbagai belahan dunia.

Namun, jagung tidak terlalu berminyak. Sehingga, untuk mendapatkan minyaknya, prosesnya panjang dan ribet. Minyak yang keluar adalah tak jenuh ganda, artinya ada banyak ‘lubang’ dimana hidrogen ‘hilang’.

Lemak jenuh, seperti banyak lemak hewani, adalah lemak jenuh dengan hidrogen. Karena bersifat jenuh, mereka lebih stabil dan juga cenderung menjadi padat pada suhu kamar. Lemak tak jenuh ganda dengan ‘lubang’ mereka tidak stabil dan karena itu cenderung menjadi tengik.

Pada tahun 1902, Wilhelm Normann menemukan bahwa kita  bisa membuat gelembung hidrogen menjadi minyak sayur dan menjinakkannya dengan hidrogen. Hal ini pada esensinya adalah mengubah lemak tak jenuh ganda menjadi lemak jenuh.

Pada label, sering disebut minyak sayur terhidrogenasi sebagian—ya, itu adalah lemak trans. Hal ini membuat lemak lebih stabil secara kimiawi. Ini mengubah minyak menjadi semi padat pada suhu kamar—sangat bagus untuk didistribusikan. Dari sisi bisnis, ini sangat menguntungkan.

Hal ini lebih menarik untuk para pengusaha karena rasanya enak di mulut, dan bisa disimpan lama. Lemak trans sangat bagus untuk menggoreng juga. Kamu bisa menggunakan minyak ini berulang kali dan tidak perlu mengubahnya. Saturasi ikatan hidrogen membuat kimia ini jauh lebih stabil daripada polyunsaturate.

Bagian kunci lainnya adalah barang ini MURAH. Dengan menggunakan kedelai sisa dari pakan ternak, produsen bisa mengolahnya dan mendapatkan minyak. Sedikit hidrogen, sedikit kimia, dan lemak trans—-boom, trans fat, Baby.

Lantas bagaimana jika minyak mengakibatkan jutaan orang terbunuh akibat penyakit jantung? Pengetahuan itu sudah bertahun-tahun diketahui. Crisco, shortening yang dibuat dari minyak nabati terhidrogenasi dimulai pada tahun 1911. Ini akan menggantikan lemak babi—lemak yang diperoleh dari babi—dan digunakan untuk berbagai resep masakan.

Pabrik Procter and Gamble dengan cepat menunjukkan ‘kegunaan’ dari semua produk sayuran dan Crisco segera memasuki dapur di mana-mana. Salah satu atribut utamanya adalah stabilitas umur simpan. Saya punya beberapa minyak yang berumur sekitar 5 tahun, yang terlihat sama seperti 5 tahun yang lalu (pertama kali membelinya).

Menjelang 1960-an, saat bangsa ini mulai khawatir tentang penyakit jantung, lemak trans mulai benar-benar mencapai langkah mereka. Dr. Ancel Keys, cover boy majalah Time, memproklamirkan lemak jenuh sebagai penyebab utama penyakit jantung.

Lemak trans cepat berkoar-koar bahwa mereka diproses dari lemak tak jenuh ganda menjadi lemak untuk ‘jantung sehat’.

Karena banyak produk hewani menjadi tersangka untuk serangan jantung, semua minyak nabati diberi label sebagai lemak sehat untuk jantung. Jadi, penggunaan lemak jenuh—lemak daging sapi dan lemak babi— merosot secara perlahan. Mentega juga mendapat kecaman yang intens.

Lemak tak jenuh ganda, dengan daya tengik dan umur simpan pendek, tidak sesuai untuk makanan olahan. Secara logika, alternatif lainnya adalah beralih pada lemak trans. Ini disebut minyak nabati terhidrogenasi parsial. Jadi, mereka mempertahankan kilau yang sehat sebagai minyak nabati, tapi, ini sesungguhnya hanya versi palsu yang kacau luar biasa.

Margarin, makanan lain yang artifisial 100%, memeluk lemak trans seperti kekasih lama yang hilang. Dua makanan palsu ini saling melengkapi dan kompak sekali.

McDonalds dan makanan cepat saji lainnya beralih dari menggoreng dengan minyak daging yang ‘tidak sehat’ namun lezat, dengan minyak nabati trans-lemak. Sumber utama lemak trans adalah makanan gorengan yang digoreng dengan minyak melimpah, makanan beku,  produk roti-rotian, kerupuk, shortening sayuran, dan margarin.

 

Awal dari bubarnya rezim trans fat dimulai pada tahun 1990, ketika peneliti Belanda mencatat bahwa lemak trans meningkatkan LDL, kolesterol ‘jahat’ dan menurunkan kolesterol HDL ‘baik’.

Dari situ, adalah parade berita buruk untuk lemak trans. Pada tahun 2006, sebuah jajak pendapat American Heart Association menunjukkan bahwa 84% konsumen telah mendengar tentang asosiasi risiko kesehatan. FDA meminta label makanan. Dr. Willett memperkirakan bahwa kenaikan lemak trans sebesar 2% akan menghasilkan peningkatan risiko penyakit jantung sebesar 23%. Lemak trans berkontribusi terhadap ribuan serangan jantung dan stroke.

Intinya, cerita ini meluncur seperti susu formula untuk bayi. Kita telah gegabah dan sombong-tidak-kepalang dengan menggembar-gemborkan bahwa susu formula lebih baik daripada ASI.

Dan, ini sama persis dengan cerita tentang minyak tidak jenuh dan berasumsi lebih baik daripada minyak alami.

Lemak alami, termasuk yang jenuh adalah lemak yang telah dikenali oleh tubuh. Minyak-minyak ini telah bersama-sama berevolusi dengan organ tubuh kita, sehingga aman untuk dimakan. Tidak ada yang secara inheren bersifat buruk mengenai hal itu. Sama seperti ASI, ia sangat aman untuk dikonsumsi bayi.

Meskipun ini adalah kisah epik, relevansinya adalah, selama beberapa dekade, efek kesehatan dari lemak trans, dan minyak jenuh di-anak-tirikan karena sifatnya yang jenuh. Tetapi, kenyataannya adalah lemak jenuh tidak berbahaya. Justru si sumber penyakit adalah minyak trans artifisial.