Rahasia kurus dengan hindari tepung terigu. Mengapa?
Gandum adalah salah satu makanan yang paling diasingkan dan dianggap paling jahat di dunia nutrisi. Dari kekhawatiran gluten terhadap obesitas, the poor fellow doesn’t have a friend to call his own. Tetapi gandum, bersamaan dengan nasi dan jagung, adalah salah satu makanan domestikasi paling kuno yang masih eksis. Ia adalah Paleo asli—jika Anda ingin menyebutnya demikian. Bagaimana reputasi gandum bisa jadi sangat buruk?
By : Dokter Jason Fung
Sekitar 3000 SM orang-orang di sekitar wilayah modern Suriah mulai menumbuhkan nenek moyang gandum–varietas Emmer dan Einkorn. Pada saat itu, memiliki sumber makanan semi-stabil meningkatkan kemungkinan bertahan hidup. Segera, para petani telah menyebarkannya ke seluruh penjuru dunia, setelah itu, mengenalkan hewan piaraan ke setiap sudut bumi.
Perbaikan besar berikutnya di bidang pertanian adalah dengan ditemukannya penerapan pupuk untuk meningkatkan hasil panen. Pertama, guano, kotoran penguin dan burung laut yang kaya nitrogen dan fosfor diaplikasikan, dan sanggup memanen hasil yang luar biasa. Dengan munculnya pengolahan nitrogen, pupuk kimia segera dibuat. Hal ini membuat produksi pertanian cukup tinggi sehingga sanggup memberi makan dunia. Untuk sementara waktu. Hmm, bahasan tentang rahasia kurus dengan hindari tepung terigu, semakin menarik.
Namun demikian, pada tahun 1950-an ada kekhawatiran Malthia tentang kelaparan di seluruh dunia. Di Meksiko, Norman Borlaug, yang kemudian memenangkan Hadiah Nobel Perdamaian pada tahun 1970, mulai bereksperimen dengan varietas unggul gandum. Salah satu prestasinya adalah bisa memperbesar ukuran kepala biji. Tetapi, ada masalah. Kepala besar akan membuat tangkai letoy, sehingga tidak dapat menopang kepala dengan kokoh.
Solusinya adalah memperpendek tangkai gandum. Ini dikenal sebagai gandum kerdil dan gandum semi-kurcaci yang memiliki keunggulan bahwa ia tidak akan goyah serta bisa matang lebih cepat. Tidak ada waktu yang terbuang, untuk apa menumbuhkan tangkai, toh lagi pula si batang tidak bisa dimakan pula. Dalam beberapa tahun, 95% gandum berasal dari varietas Borlaug dan hasilnya meningkat 6 kali lipat. India, yang menghadapi kelaparan massal pada tahun 1965, memesan berton-ton benih baru dan petani mulai menanam gandum kurcaci. Panen gandum meningkat tiga kali lipat lebih cepat dan India menjadi mandiri dalam makanan. Inilah Revolusi Hijau dan Norman Borlaug adalah Bapa.
Tapi, Dr. Borlaug sebenarnya hanya mengemukakan budidaya secara alami, eh si penerus malah beralih ke teknologi baru untuk meningkatkan mutasi. Pada saat itu kita memang menginjak zaman atom. Dengan menggunakan sinar-X dan neutron termal, tanaman Genetically Modified (GMO) baru telah dilahirkan. Kemudian, para ilmuwan telah menemukan bagaimana menargetkan gen tertentu untuk dimasukkan ke dalam genom baru. Pertumbuhan gandum relatif lamban, dibandingan dengan jagung, dan sang juara adalah si kedelai. Oleh karena itu pertumbuhan gandum perlu diperkilat.
Varietas gandum saat ini tidak sama dengan 50 tahun yang lalu. Varietas baru gandum tidak diuji di laboratorium keselamatan. Mereka hanya dianggap aman. Tapi the Broadbalk Wheat Experiment adalah bukti nyata bahwa kandungan nutrisinya telah berubah secara signifikan sebagaimana telah didokumentasikan dalam makalah “Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years“.
Garis merah menggambarkan pengenalan gandum kerdil. Bahkan saat hasil panen meroket, nutrisi mikronutrien yang terkandung dalam gandum terjatuh. Apakah ini? Saya sebenarnya tidak tahu, tapi pastinya tidak bagus.
Apakah gandum telah berubah selama 50 tahun terakhir? Sulit dikatakan namun memang telah ada peningkatan pada penyakit celiac. Gluten menyebabkan kerusakan pada usus kecil pada pasien yang rentan. Dr Murray dari Mayo Clinic membandingkan sampel darah dari pria Angkatan Udara 50 tahun dan menemukan bahwa prevalensi penyakit celiac telah meningkat empat kali lipat. Mungkinkah ini akibat dari perubahan gandum itu sendiri? Sulit untuk mengatakan, tapi menarik untuk dipikirkan. Rahasia kurus dengan hindari tepung terigu juga semakin menarik untuk dipikirkan.
Perubahan utama lainnya pada gandum adalah metode pengolahannya. Buah gandum secara tradisional digiling oleh batu giling besar yang dilakukan oleh hewan atau manusia. Alat kuno itu kini telah digantikan oleh pabrik tepung modern yang lebih baik dalam menghilangkan semuanya. Bekatul, lumut, bakteri baik dan minyak dikeluarkan dan hanya meninggalkan pati putih murni. Sebagian besar vitamin, protein dan lemak dikeluarkan. Ini adalah tepung putih modern yang telah kehilangan keindahan “jahatnya”. Mesin modern mampu menggiling tepung hingga menjadi debu halus sehingga tubuh bisa menyerap dengan sangat cepat.
Komposisi pati terdiri dari ratusan unit gula yang semuanya saling terkait. 75% pati diatur dalam rantai, yang diselingi rantai bercabang yang disebut amilopektin. Sisanya datang sebagai rantai yang tidak bercabang yang disebut amilosa. Ada beberapa kelas amilopektin. Kacang polong sangat kaya amilopektin C. Ciri khasnya adalah lebih sulit dicerna. Sebagai karbohidrat yang belum tercerna, ia akan bergerak menuju usus besar, flora usus menghasilkan gas yang menyebabkan ‘tooting’ atau kentut pada pemakan kacang. Padahal kacang dan polong sangat tinggi karbohidrat, namun sebagian besar tidak diabsorbsi, Beano sekalipun tidak sanggup menyerapnya, sehingga tidak mudah membuat insulin meroket.
Amilopektin B ditemukan pada pisang dan kentang. Mereka adalah intermediate dalam penyerapan. Yang paling mudah dicerna adalah Amylopectin A yang ditemukan—Anda bisa menebaknya—gandum. Hasilnya adalah bahwa gandum diubah menjadi glukosa lebih efisien daripada makanan lainnya. Hal ini diakui dalam Indeks Glikemik dimana amylopectin mempunyai efek yang berbeda-beda. GI merupakan bukti sahih.
Ada juga kekhawatiran yang persisten bahwa gluten dalam gandum menghasilkan exorphins. Memang mungkin makanan lain juga mengandung gluten, namun masalahnya gandum adalah sumber utama makanan kita. Pencernaan gluten ini bisa menghasilkan morfin seperti zat yang bisa menembus sawar darah otak yang banyak dikhawatirkan adiktif. Sementara bukti dalam literatur medis jarang terjadi, bukti anekdotal tidak. Banyak orang mengaku ‘kecanduan’ roti dan pasta. Makanan yang memberikan efek menenangkan dan efek nyaman juga biasanya berbasis tepung—kue kering, roti, makaroni dan keju. Meskipun hal ini tidak membuktikan apapun, TETAPI perlu dicatat.
China memberikan wawasan yang menarik tentang makanan berbasis nasi tradisional yang telah digantikan gandum. Data lengkap dikumpulkan oleh T. Colin Campbell dalam The China Study. Gandum adalah prediktor positif terkuat dari berat badan. Seiring bertambahnya asupan gandum, begitu pula Body Mass Index. Ada juga hubungan yang kuat dengan penyakit koroner dan asupan gandum.
Jadi mari kita rekap. Gandum modern merupakan masalah karena:
1. Adanya degradasi nilai gizi.
2. Proses pengolahannya telah menghilangkan sebagian besar serat dan vitamin.
3. Penggilingan modern mempercepat proses penyerapan sehingga meningkatkan efek glikemik.
4. Tinggi amilopektin A.
5. Mungkin saja bersifat adiktif.
Please, sir, can I have some more?
Tidak semua karbohidrat menyebabkan obesitas. Namun, butiran halus seperti tepung jelas penyebab utama kegemukan. Ini sudah diketahui sejak zaman William Banting. Jadi apa langkah selanjutnya jika ingin melangsing? Kurangi tepung atau pati, terutama gandum.
Jadi pertanyaan mengapa rahasia kurus dengan hindari tepung terigu, sudah terjawab, kan?